【豆腐のウンチク】
豆腐の伝来は８世紀頃中国からきたと言われています。精進料理として禅僧の間に普及しました。その後、貴族社会を経て江戸時代には庶民へと広がりました。豆腐の種類には、木綿豆腐、絹ごし豆腐、充填豆腐、寄せ豆腐に分類されます。
■木綿豆腐
木綿豆腐は最も一般的な日本古来の豆腐です。製法は先ず豆乳を凝固させることから始まります。固形分９〜１０％の豆乳を撹拌しながら凝固剤をいれ、沈殿したものを布を敷いた型に入れ重石をし、脱水して作ります。
■絹ごし豆腐
この豆腐は柔らかで滑らかな豆腐です。そのため製法も、木綿豆腐のように寄せ桶の中での攪拌・崩しや型箱での圧搾を行わず「ゆ」を取ることをしません。固形分１０〜１１％の熱い豆乳を凝固剤を入れた穴の無い布を引かない型箱に直に一気に流し込みます。その流し込みの勢いなどで凝固剤が均てんに混ざり、一定の時間静かにしておき固めます。その後の型出し、水晒し等は、木綿豆腐と同様にします。なお、絹ごしは豆乳を全部凝固させるものですが、保水に力のある凝固剤・澄まし粉（硫酸カルシウム）、その後のグルコノデルタラクトンの出現が製造しやすくして参りました。そのため戦後になって今日のように普及をみております。
※絹ごし豆腐の名称： 絹のように、あるいは絹の布で漉したように、なめらかで、きめ細かい肌目をしているため、このように呼ばれています。絹で実際に漉しているわけではありません。
■充填豆腐（充填絹ごし豆腐）
絹ごし豆腐と同様ななめらかさがあり、充填絹ごし豆腐とも称しています。製法は、固形分１０〜１１％の豆乳を１０度前後に一旦冷やし、凝固剤と一緒に一丁づつの容器に注入（充填）・密閉し、加熱して凝固させます。豆乳を冷やすのは、熱いとすぐ凝固し容器への充填に不便なためです。この豆腐の製造は近年の機械化による流れ作業の大量生産に適しており、戦後機械化の進展に伴い生まれた豆腐です。また、豆乳充填・容器密閉後、加熱凝固させるので、その間殺菌が行われるため日持ちの良いのも特徴です。技術によって生まれた安全で衛生的な豆腐とも言えるでしょう。
■寄せ豆腐（おぼろ豆腐）
木綿豆腐の工程中、型箱に入れる前の「寄せた状態」のものを器にもって製品としたものです。寄せたままの豆腐という意味で寄せ豆腐と称したものと思われます。型箱での圧搾や晒しをしないので、木綿豆腐とは一味違った食味・風味が得られます。別名の「おぼろ豆腐」は、おぼろ月夜のもやもやとした状態に似ているからとの説があります。昔は、近隣の方が持参した丼などの容器に盛って渡していましたが、最近はプラスチック容器の普及などにより広範に売られるようになりました。また、この「寄せた状態」のものをザルに盛ったものがざる豆腐です。ザルから自然と「ゆ」が出て、これも木綿豆腐とは一味違った食味です。
これらには当然、見た目や食感などの差がありますが、それぞれ製造過程が少し異なるため、栄養的にも多少の違いが出てきます。基本的には豆腐の主な成分は以下のとおりです。
・ タンパク質
・ 脂質
・ ビタミンE
・ レシチン
・ オリゴ糖
・ ビタミンB1,B2
・ サポニン
・ イソフラボン
豆腐の原料の大豆はマメ類の中では、植物に不足しているリジンを多く含有しています。そのため、動物性タンパク質並の栄養価があります。コレステロール低下に効果のある不飽和脂肪酸のリノール酸を多く含んでいます。栄養価が最も高いのは木綿豆腐となります。水分の量が他の豆腐に比べて少なくなるため、その分だけ栄養分が凝縮されているからです。また、カルシウム、鉄、リンなどのミネラル類も、木綿豆腐が最も豊富です。栄養価が最も低いのは充填豆腐です。その製法から、水分が多く、タンパク質、脂質、カルシウムなどの栄養面ではかなり劣ることになります。
