我家の食材（魚貝類）

■鮑（あわび）■ （TOPヤマカの共同購入驚きの盛り上がり！もりもりアワビ：伊勢海老のワールドシー　ヤマカ）
あわび
150g弱がの宮城県産・活あわびが富士スーパーの創業祭りで1000円で売っていたので購入してみました。ステーキにしてみましたが柔らかくて美味でした。（2006/9）
（徳島産天然活きあわび：阿波の産直便　楽天市場店）
あわびの串焼き
左記は、江の浦の「ドライブイン みのや新島」で食べた串焼きです。
（愛媛天然活魚の百貨店「濱屋」：アワビ）
■とこぶし■
SANY0923 とこぶし
伊豆高原のスーパー（ナガヤ）で購入。「とこぶしと」は、「あわび」を小さくしたような形をしたミミガイ科の巻貝のことで、「流れ子（ナガレコ）」とも呼ばれる。貝殻はあわびに比べてツルツルしていて、呼吸のための穴があわびは4〜5個なのに、とこぶしは6〜9個ある。料理するときは表面全体に塩を振ってたわしでこすり、水洗いして汚れを落としてから貝殻ごと焼いたり煮たりする。また、殻から身をはずして照り焼き、含め煮、和え物、炊き込みご飯などにもされる。（2010/6）
（とこぶし(流れ子)500g：海鮮問屋＠おさむ）


たたみいわし （他社製品ですが）
えぼし：茅ヶ崎市
酒の肴に最適です。（2004/1/2）
しらす干し
左記は和歌山県産です。（2004/5/22）
（Select in SeaHouse：高知県南国市特産『減塩釜上げちりめんジャコ』浜改田＜森国商店＞の地物厳選品）
ノルウェー　キャビア
ノルウェーでは、魚のタマゴはすべてキャビアと言います。これはいったい何のタマゴだろう？
（本物のキャビアです）

やまきち 燻製
伊豆急物産（株）：
干物ではなく燻製（スモーク）です。まあじ（\150）、金目鯛、いか、さんまを購入。そのまま食べられます。特にあじとイカが絶品。
ゲランド天然塩使用　一夜干し
（株）大伸水産：鳥取県境港市
フランス・ブルターニュ産のゲランド天然塩を使用したこだわりの一夜干しです。かれいが非常にうまかったです。また金目も脂のノリが最高でした。（あじ3尾、金目鯛1尾、えぼ鯛2尾、かれい3尾、うるめ12尾：\5000）
（ゲランド天然塩）
（境港こだわり市場）
※大伸水産とは関係ありません
粒ウニ入塩辛
（株）波座物産 函館工場
（2004/12/4）
函館のいか塩辛
（株）三豊 函館工場
するめいかを使用しています。（2004/5/4）
生ひじき
三重県産です。（2004/5/22）
（あおさ・海苔のことなら伊勢乾物：伊勢ひじき[三重県]）
笹干 ふぐ粕漬
あら与　
加賀の名産品。（2011/3）
（ふぐ糠漬粕漬製造本舗のあら与。北前船が運んだ伝統の味をご賞味ください。）


■サヨリ■
サヨリ
刺身用だったが小型だったので塩焼きにしました。うまかったです。（2004/5/22）
（うまい！めんたいこのやまさ：日本近海物サヨリ一夜干し）


■金目鯛■
金目鯛
ヒゲタ醤油の「煮魚のつゆ」で姿煮にした。大成功であった。（2004/5/10）
（伊豆名産の干物　特選金目鯛：石山ひもの店）


■アマダイ■
アマダイ
自家製の味噌漬けです。西京味噌がなかったので仙台白味噌（長寿味噌）で代用しましたが、結構うまかった。（2004/5/10）
（あま鯛：山陰海の幸　いそまる本舗）


■柳葉魚（ししゃも）■
おそらく市販されている「子持ちししゃも」の9割は、柳葉魚ではない。輸入物で柳葉魚の代用品として使われているカラフトシシャモ（カペリン）という魚です。

マウスポインタを置くと別画像		 北海道産の本物のししゃも（10匹460円）が売っていたので、ししゃも好きの娘に食べさせたのだが、上品な味は受け入られなかったようだ。（2011/11/13）
（北海道釧路港の加工直販！釧路丸水：「釧路産 柳葉魚（一夜干し）」）
釧路沖の本物はやはりうまかった。5本で700円程度でした。（2004/5/8）
（【天然の証拠】ふっくら・やわらかい本ししゃも８尾セット★★：いとうファーム）


■さわら（鰆）Spanish mackerel■
春に外海から瀬戸内海に入り込み春漁の魚から「鰆」と書いて「サワラ」と呼んでいるが、「サ」は狭い「ハラ」は腹を意味する。腹が狭くスマートな体形と言うのが語源。一般にサワラと言われるのは本鰆で、細長い魚で全長１ｍぐらいが普通。60cm以下の小さいものは サゴチ（関西ではサゴシ）と言う。北海道南部からオーストラリアにかけて温帯の海に広く分布し、近縁種は地中海にもいる。能登半島、相模湾、瀬戸内海が有名。駿河湾では10〜11月、瀬戸内海では3〜5月。最近は韓国からの輸入物も増えている。青魚は一般的に赤身だが、サワラは白身が特徴。ただ白身にしては脂ののったコクのある味で、鯛の淡味の対してさわらの濃味とも言われる。旬は暖流に乗って広く回遊しているため、産地により異なるが、「寒さわら」という言葉があるように冬がもっとも脂がのっておいしい時期。瀬戸内海では「春告げ魚」と呼び、春が旬とされている。長崎、宮崎、鹿児島の3県で約50%の水揚げがある。西京付けが一般的。柔らかい身が締まり、西京味噌の甘味が上品なサワラの旨みを引き立てる。旬の時期に新鮮なものが手に入ったら刺し身が圧倒的に美味。旨みはタイとシマアジの両者を併せたようで、トロに似た食感がある。ただし鮮度落ちが早いので、締めてから24時間以内に食べられるようでないとおいしい刺し身にはならない。また生の時は肉質は軟らかく身割れしやすいので、扱いに注意が必要。関東は寒鰆を好み、塩焼きと西京漬けが中心。関西は春鰆を好み、刺身、照り焼き、塩焼き、西京漬け、かぶら蒸し、押し寿司など、食べ方も多い。西京漬は京都の白味噌がピッタリなのは、京都の白味噌は香りがあまり強くなく、サワラの持味が生かせるため。
さわら
自家製の味噌漬けです。西京味噌がなかったので仙台白味噌（長寿味噌）で代用しましたが、結構うまかった。（2004/4/21）
（愛媛天然活魚の百貨店「濱屋」：１本釣りサワラ）
（魚うまいモン便：本鰆の西京漬け鰆西京漬）


■鰈（かれい）■
カレイ科の海魚の総称で、淡白な味わいの白身魚の大衆魚として幅広い調理法で利用されている。ひらめとよく似ているが、頭を下にして並べた時、左側に目が寄っているのが「ひらめ」、右に寄っているのが「かれい」である。世界で100種類ほど確認されていて、日本にはその内40種類が生息している。旬は秋から冬で、多く出まわるのが真がれい、真子がれいである。様々な調理法があるが、真がれい、真子がれい、星がれいなどの新鮮なものはさしみやあらいに。小型のものは姿のままで煮つけ、塩焼き、から揚げに、また大型のもので切り身のものは煮つけや揚げたものを煮る、などの調理法が一般的。かれいの背びれは「えんがわ」といわれて珍重される。どのかれいも目のある上身（背側）のほうが下身（腹側）より味が良いといわれる。
三陸産 やなぎかれい
宮古、釜石、大船渡などの地方名で、和名は「ヒレグロ」という。干物には最高のカレイ。
（水産庁長官賞受賞　名代　釜庄：子持本やなぎかれい）
とろ鰈
アラスカ産カラスカレイの甘塩ですが。
かれいの煮付け
ロシア産のコガネガレイですが、加工は中国です。ジャスコのタイムサービスでなんと50円でした。甘口ではあるが、価格を考えたら文句は言えない煮付けです。
（魚うまいモン便：かれい煮付）


■鮪（まぐろ）■
日本人にとって魚の代表であり、寿司や刺し身でなじみ深いまぐろは、日本人にとって縄文時代から食べていたほど関わりが深い魚です。江戸時代中期には塩まぐろが主流だったため、塩抜きして焼いたり煮たりして調理され、下魚として扱われていた。その後、赤身を生食するようになり、保存のためしょうゆ漬けにしたものを｢ヅケ」と呼び、屋台の寿司などで握られるようになった。まぐろはサバ科まぐろ属の総称で、本まぐろと呼ばれる黒まぐろの他、南（インド）まぐろ、めばち、きはだ、びんなが等があります。カジキマグロは、カジキ科の魚でマグロとは別物。一尾の中でも部位によって味も価格も違い、魚でありながら肉のように部位別に取引され、大きくは大トロ、中トロ、赤身、ブツに分けられます。栄養的にも部位によって異なり、バランスとしては赤身が優れているが、トロにはDHAが、血合いには鉄、カリウムが豊富。まぐろの旬は冬。世界で獲れるまぐろの55%は日本が消費するといわれている。
ほほ肉
千葉であがった天然物の本鮪のほほ肉を買ってみました。一本のマグロからたった２枚しかとれないほほ肉｡100キロのマグロから200グラム｡比率で見るとなんと0.02%です｡よって、大トロと比べても断然ほほ肉のほうが希少価値が高いのだ。さっと火を通すとこれまた格別であった。
（マグロのみやこ築地）


■鯵（あじ）■
広く温帯から熱帯の海域に分布し、日本周辺沿岸でも広く回遊している。四季を通じて味わえる、最もポピュラーな魚の代表。鯵という名は、味の良いところからついたというのが一般的な説のようです。量的に多くとれるのがマアジで、一般的に鯵といえばこのマアジをさす。特に小・中型の鯵の旬は5〜7月で、夏場にうまみを増し、そのさっぱりとした味が人気の魚である。栄養的には、血管の病気に有効に働くＥＰＡ、脳を活性化させるDHAやカルシウム、ビタミンＡ、Ｂ１、Ｂ２、Ｅ、タウリン、カリウムが非常に豊富。これらの栄養成分は新鮮で脂ののったものこそ効果的。目が澄み、色つやがよく、太って丸みのあるものを選ぶと良い。大分県佐賀関町の一本釣りで漁獲されるマアジを「関あじ」と呼ぶ。市場でも別扱いされ、いわゆる大衆魚にもかかわらず料理店では高級魚として重宝されている。
関あじ
大分県佐賀関で水揚げされる身の締まった関あじです。かなり高く左記で600円程度です。（2004/1/16）


■鯖（さば）■
一般的に「さば」と呼ばれているのは「真さば」と「ごまさば」で、日本近海で多く捕れる。秋の味覚として代表的な魚で、10〜11月にかけて最も脂がのり、旨味も増しておいしくなる。EPA、DHAが豊富で、血合いの部分にはビタミンＢ２も多く含む。目がきれいに澄み、胴が丸く張っていて身のしっかりしたものを選び、焼き物や煮付けに。市場では1キロ500円ほどのものから5000円を超えるものまで1種類間での格差が出る。例えば、大分県佐賀関町の一本釣りで漁獲されるマサバを「関さば」と呼ぶ。市場でも別扱いされ、いわゆる大衆魚にもかかわらず料理店では高級魚として重宝されている。
関さば
大分県佐賀関で水揚げされる身の締まった関さばです。かなり高く左記で600円程度です。（2004/1/30）


■鰤（ぶり）■
　
巻鰤
能登の荒海で育った寒鰤の身だけをやわらかく干したもの。ワラで巻くのは、能登の漁村があみ出した独特のパッケージ。乾燥した鰤の身を必要なだけスライスして、酒に浸して召し上がると最高。ただしかなりしょっぱめ。


■氷下魚（こまい）■
別名「かんかい」とも呼ばれる北海道の地魚。北海道では「鮭トバ」と並ぶ有名珍味。書いて字のごとく、寒い時美味しくなる。
干しこまい
お酒のつまみです。
（温泉市場）


■鮟鱇（アンコウ）■
　
あんこう
アンコウ鍋は美味い！
（あんこう鍋・すっぽん鍋：ＪＴＢ旬の彩店）


■鮭（さけ）■
王子サーモンのセット
シーラックス（サーモントラウト）のスモークサーモンの他、鮭の西京味噌漬、赤穂の塩漬け、さけ茶漬けなどが入っていました。（2004/12/3）
スモークサーモン
チリ産ですが。（2004/5/4）


■鱈場蟹（タラバガニ）■
カニの種類は全世界で約5000種類、日本だけでも1000種類と多く、漁獲の対象となるものもかなりの数になる。カニの分類はヤドカリ類、カニ類、エビ類の３つに分けられるが、タラバガニはこの中ではヤドカリ類に入るものである。同じ類の中には「花咲ガニ」「イバラガニ」などがある。北海道東部から千島沖、アラスカが主産地で、タラと漁場が重なることからこの名前がつけられた。刺し身、あらい、焼きガニ、カニちりなどにして食べるが、多くは缶詰にされる。カニの缶詰の中では最も味が良いといわれている。焼きガニにする場合には、生でブツ切りにして網で焼く。刺し身やあらいにする場合は、裏の白い部分の元の方をそいで、先の関節をねじって身をとり出す。甲箱と呼ばれる小さめのものは、みそ汁にすると良い。
たらばがに
（おいしい北海道「小樽きたいち」：たらばがに）
（カニ市場 「北国からの贈り物」：本タラバガニ姿(ボイル冷凍)）


■伊勢海老■
イセエビ類は、古くから日本各地で食用とされており、イセエビは鎌倉蝦、具足海老（ぐそくえび）などとも呼ばれていた。
サザエ
左記は伊勢海老汁にしました。（2005/1）
（伊勢海老のワールドシー　ヤマカ：やまかの巨大水槽より 新鮮な海の幸を、粋な心でお届け！）


■サザエ（栄螺）■
食用として重要な巻貝の一つ。
サザエ
左記は壷焼きにしました。（2005/1）
（舞鶴の天然活サザエ：丹後舞鶴うまいもん広場）


■牡蠣（かき）■
かきは、西洋では「海のミルク」と言われるほど栄養価が高く、旨みが濃いため、世界各地で食され養殖の歴史も古く、紀元前にはローマ人によって行われていたという記録もある。日本では約300年前から広島での養殖が始まり、現在では各地で行われている。真がきは、体内に含まれる水分が減少して風味も増してくる12〜1月にかけてが旬である。ビタミンB1・B2、ミネラルが多く、鉄分が特に豊富ですが、やはりこの時期のものは、栄養的にも充実している。流通のほとんどが養殖の真がきである。殻付を選ぶ時は、持った時ずっしりと重みのあるものを。剥き身を選ぶ時は、光沢があり、黒い膜が鮮やかでふっくらしたものを。

【知恵袋】
生食用と加熱調理用とあるがどう違うのかご存知でしょうか？「生かき」には「生食用」と「加熱調理用」の区別がある。生かきによる食中毒を防止する為に、生食用かきについては食品衛生法で成分規格などの規格基準が定められ、生食をしてもよい基準に合致したものを生食用としている。

●成分規格
・細菌数が1g中5万以下。
・E.coli（ふん便系大腸菌群）の最確数が100g中230以下
・オキシテトラサイクリン（抗生物質）が0.10ｐｐｍ以下。
・むき身にした物･･腸炎ビブリオの最確数が1gにつき100以下。

●加工基準
・かきを採取した海域又はかきを洗浄した海水の大腸菌群最確数が、海水100ml中70以下。

●保存基準
・１０℃以下で保存、生食用冷凍かきは-15℃以下で保存する。
・清潔で衛生的な容器に入れるかあるいは包装する。

表示については、ＪＡＳ法に定められている名称、原産地、解凍、養殖、販売業者等の表示事項の他、生食用かきについては平成11年10月から、採取海域についても表示を行うよう定められている。これは生食用かきによる食中毒が疑われた場合に、被害の拡大防止のため採取海域までさかのぼって調査を行う事が必要になるからである。生食用以外のかきについては加熱調理用、加熱加工用、加熱用等加熱しなければならないことを明確に書くよう販売業者等に指導が行われている。
広島県産 生かき
広島のかきの生産量は、日本全体の約60%を占めている。広島以外では、宮城、岡山、岩手などが産地として有名。
（ひろしま　Ｋｅｎｊｉｎ）
（広島じゃけん：広島生かき）


■浅蜊（あさり）■
潮干狩りでおなじみの貝。古い時代から重要な食料とされ、各地の貝塚から多くの殻が発見されている。一年中出回るが、身が太りはじめる3〜5月頃が旬である。淡水の混じる河口や水深の浅い海の砂泥層にもぐって住んでいる。栄養の特徴として脂肪が少なく、たんぱく質とミネラル、タウリンが多く、ビタミンB12は特に豊富。 殻の模様は貝ごとに違い、色は若い貝ほど鮮明。殻付きのものは殻を固く閉じているもの、水に入れたとき吹管を出すものが新鮮で、冷暗所で保存する。砂出しは2〜3％の塩水に入れて水温15度以上の冷暗所で1日置き、砂を吐かせると良い。
あさり
左記は、千葉県産が手に入ったので酒蒸しを作ってみました。（2004/4/20）
（海鮮横丁カネス：三河湾の日本最高級のあさり）


■ほたて■
生ほたて
（愛魚インターネット魚市場：[青森県]むつ湾産殻付活ほたて）


■川魚■
虹鱒
左記はニジマスの燻製です。（2005/12）



（やまめの唐揚げ）

 山女（やまめ）（サクラマス サケ属）Oncorhynchus masou masou
北海道から九州までの河川上流に棲息する。ただし静岡県以南四国までは棲息しない。サクラマスの陸封されたものである。釣りの対象魚としては絶大な人気がある。旬は、５〜７月で、市場などに出回るのは養殖もの。生を背ごしにしたり、刺身で食べるということもされるが、やはり素直に塩焼きが一番。やや水分が多いので強火の遠火でこんがりと炭火で焼きたいものだが、我家ではガスコンロのグリルでした。
和歌山県産の養殖物が2匹で398円で売っていたので買ってみました。塩焼きにして食べました。（2004/4）
燻製と一夜干しもなかなかです。（2005/11）
鮎家の巻物
（株）鮎家：滋賀県
あゆ巻、帆立ゆば飾り、紅鮭紅葉巻のセットです。お土産に頂きました。
鮎（あゆ）
世界の中でもごく限られた地域に分布し、日本独特の淡水魚といえる。「春に生じ、夏長じ、秋に衰え、冬死す」というところから「年魚」という別名も持ち、古い書物にも五大魚の一つとして数えられている。独特の香りと淡白な味が好まれている。全国の清澄な河川に棲み、岩につく苔を食べるため、川によって微妙に風味が違うといわれ、天然物の高雅な風味のある鮎は「香魚」という別名もある。秋の産卵から10〜24日でかえった幼魚は、やがて海に入って動物性プランクトンを餌にして冬を越し、翌春、河をさかのぼって成長する。その頃には清流の石についた水苔などを食べる草食性に変わっている。解禁は6/1だが、脂がのってくるのは7〜8月。鮎の稚魚は氷魚(ひうお)という名で呼ばれるが、琵琶湖の特産である。稚魚を放流して天然物とする場合もあるが、このほとんどが琵琶湖産。京都では、この稚魚を釜揚げにして食べることもある。
鮒甘露煮
野村甘露煮店：茨城県古河市本町4-3-14
江戸時代からの古河の名物です。ちょっと抵抗感があります。
（鮒寿司）
※野村甘露煮店とは関係ありません
鮒（ふな）
硬骨魚網コイ目コイ科フナ属の淡水魚の総称。日本にはマブナの仲間のキンブナ、ニゴロブナと、ヘラブナの仲間のゲンゴロウブナがいる。鮒は鯉と違って脂がしつこくない。たとえば、鯉は洗いにして食べるが鮒は刺し身にする。鮒も鯉も味噌仕立ての汁の具にするが、鮒はさっぱりと味付けし、鯉の場合は濃い目の味に仕上げる。鮒汁はうろこと苦玉（胆嚢）以外全部使える。鮒汁はうろこと苦玉以外を取除いた身を、4〜5cm幅に筒切りにする。大鍋にたっぷりの水を沸騰させ、鮒の切り身を放り込み、あくを取除いて味噌を加え、一昼夜コトコト煮る。こうすると骨まで食べられるようになる。


■鯨■
鯨肉
刺身用だったが、焼いているともっとうまかったです。（2005/9）
（くじら日和：本物のくじらの味、知っていますか？長崎伝統の鯨の食文化をお届けします。）


■たらこ■
鱈の子だが、実際は真だらではなく、すけそうだらの卵巣を塩漬けしたもの。無着色のものもある、大部分は赤く着色されていて、別名「紅葉子」(もみじこ)とも呼ばれている。たらこの和え物のことを、もみじ和えというのもここから取られている。からし明太子は、塩漬けのたらこを、赤唐辛子を使った調味料に漬け込んだもの。すけそうだらを「朝鮮名」でメンタイと呼ぶことから、この名がついた。たらこは主に北海道の留萌、釧路、小樽が産地。からし明太子は福岡が産地。輸入物も多くなったが、主な輸入国は韓国、ロシア、アメリカなどで約３割ほど。国産のものは11〜4月が旬。輸入物やベーリング海産のたらこは通年出回っている。着色が薄めで、自然の色つやをしているものが上質、また薄塩のものを選ぶようにしたい。また皮が薄く、身がくずれていない、しっかりした大きめのものを選ぶのがポイント。べたつかずに透明感があるものが新鮮で、そのまま生で食べる。焼くときは表面だけをあぶってレア状態で食べる。和風料理では主に和え物に使うが、洋風料理の代表はスパゲティに。また、バターやからしバターと混ぜてペースト状にし、カナッペにするなどの使い方もある。
つぶ出し
稚加栄
博多料亭発祥の味。日本料亭と辛子明太子の稚加榮。（2010/1）
（味の明太子！博多ふくいち）
（味の明太子ふくや）
辛子明太子
博多土産。他に「めんたいふりかけ」と「めんたいラーメン」も購入。（2004/5/2）
（味の明太子！博多ふくいち）
（味の明太子ふくや）
辛子明太子
ロシア産だが、無着色の品。（2004/5/2）
（味の明太子！博多ふくいち）
（味の明太子ふくや）


■カラスミ■
ウニ、コノワタと併せて、日本三大珍味と呼ばれることがあるカラスミは、ボラなどの卵巣を塩漬けし、塩抜き後、天日干しで乾燥させたもの。日本ではボラを用いた長崎県産のものが有名だが、香川県ではサワラあるいはサバを用いる。日本以外でも台湾やイタリアのサルデーニャ島、スペイン、エジプトでも作られる。
烏魚子
左記は台湾土産。高尾名物だそうだ。
（沼津港水揚げの天然とらふぐや地魚料理専門店です。：ふぐ・からすみの大塚）
（日本の三大珍味「本からすみ」をはじめ、極上の逸品をお届け致します。：堪能、本格美食。海翁才）